Oesterkoning

het snijden van Patanegra is een kunst, men noemt ons niet voor niets de patanegrakoning

Wij presenteren voor u de wereldberoemde Patanegra. Onze Cortador ( professionele hamsnijder) snijdt voor u flinterdunne plakjes van de achterpoot van het Iberische zwartpoot varken. Hoe dunner de ham gesneden wordt, hoe fijner de smaak.

traditionele patanegra presentatie

De Patanegrakoning of queen verplaatst zich tussen de gasten in een prachtige traditioneel leren outfit. De ham snijden wij vanaf een rijdend buffet.
Wij presenteren de Patanegra volgens de Spaanse traditie, puur, of in combinatie met een stukje stokbrood waarvan de rand is ingewreven met knoflook en vervolgens ingewreven met tomaat en gedipt in olijfolie.

Jamon Iberico De Bellota.

“Het vette goud”, de Jamon Iberico heeft zijn naam te danken aan het varkentje zelf. tot 1960 was het Iberische varken het meest gekweekte ras in Spanje. Nu is het een kleine minderheid. Het aantal hammen van deze varkens vertegenwoordigd slechts enkele procenten van de totale productie. Maar ze behoren tot de allerbeste kwaliteit: de kaviaar onder de ham. We kennen hem vaak onder de naam Pata Negra of Iberico. De hoogstaande kwaliteit is te danken aan de bijzondere kweek van de dieren, die met veel geduld worden grootgebracht en aan de uiterst zorgvuldige rijping van de hammen op de plaats van oorsprong. Tussen de geboorte van de big en de plakjes ham die wij voor u snijden, zijn meer dan 3 jaar verlopen, waarvan een derde voor het zouten en rijpen van de ham. Onze Patanegrahammen zijn volgens traditionel wijze bereid in het hart van de Spaanse provincie Huelva ( Andalucis), Pedroches en Extremadura. De ham welke wij presenteren mag alleen de naam ” Jamon Iberico De Bellota” dragen als de varkens in de vrije natuur hebben geleefd.

Groene voeding en genoeg ruimte.

Het Iberico varken stamt af van het mediterrane everzwijn en heeft zich perfect aangepast aan de bijzondere omgeving waar het nu wordt gekweekt. Namelijk het gebied dat de Spanjaarden la dehesa noemen. Het gebied strekt zich uit langs de Portugese grens, van Cadiz in het zuiden tot Salamanca in het noorden. het gaat om een compleet ecosysteem waar bossen, weiden en vee een natuurlijk evenwicht vormen. het merendeel van de bomen zijn kurk-en steeneiken, die goed bestand zijn tegen droge zomers en koude winters. Ze bloeien in april en mei en hun eikels rijpen van november tot maart. en dat is meteenook de periode dat het Iberische varken in de eindfase komt van het vetmesten, montanera genoemd. De “zwartpoot varkens’ voeden zich slechts met voeding die de natuur te bieden heeft. Zijn dieet bestaat uit zo’n 700 kg Bellota eikels en aromatische grassen. Voor 1 varkentje heeft u dus 35 eikenbomen en zo’n 2 hectare grond nodig . En dit alles omt een superieure nootachtige volle smaak te bereiken..

Patanegra/ Iberico.

Het Iberico-varken verschilt van alle andere varkens. te beginnen met de kleur,. De huid is evenals de hoeven, in de meeste gevallen bijna zwart. Vandaar ook de naam pata negra of zwarte poot. Als is men inmiddels van deze naam afgestapt omdat er ook varkens tussen zitten met een of meer roze poten. Het varken heeft ook een veel fijner skelet waardoor de hammen veel minder dik zijn dan die van bijvoorbeeld de Seranoham. het Iberische varken heeft een bijzonder metabolisme, het stapelt namelijk vrij laat in zijn groeicyclus vet op. daardoor is het in staat zich aan te passen aan de warme zomers en het schrale voedsel dat de weiden te bieden hebben in afwachting van de najaarsregens. wanneer de rijpe eikels van de steeneiken beginnen te vallen, is het Iberische varken in de buurt. het heeft namelijk een snuit waarmee het de eikel uit zijn harde overteerbare pel kan halen. een gezond dier eet zo’n 6 tot 10 kilo eikels per dag. het is een bijzonder rijke voeding, die nog wordt aangevuld met gras en knollen uit de grond. een varken dat voor de montera al tussen de 80 en 150 kilo weegt, komt tijdens die periode gemakkelijk een kilo per dag aan en weegt aan het einde van zijn groei 160 tot 180 kilo. Van Iberische varkens die op deze manier zijn gekweekt, worden vleesspecialiteiten gemaakt die het extra label de Bellota ( spaans voor eikel)n meekrijgen. Want die specifieke voeding, die rijk is aan kwaliteitsvolle olien, resulteert in een heel specifiek vlees en vet, waardoor de hammen heel lang gedroogd kunnen worden, ondanks het warme klimaat.

Bereiding Patanegra.

De poten worden na de slacht meestal een week ondergedompeld in een 2 a 3 cm dikke laag grof zeezout en geconserveerd. Per kilo vlees houdt men 1 tot 1 1/2 dag aan. De poten worden gewasen, van alle zoutresten ontdaan en in een speciale ruimte een maand lang gedroogd bij 6 graden. In een tweede droogfase, die duurt tot hartje zomer verhuizen de hammen naar zolders met natuurlijke verluchting. Door de vochtigheid te verlagen en de temperatuur te verhogen bereikt elke ham de ideale vochtigheid en wordt het van nature aanwezige zout en het vet in het vlees op een juiste manier verdeeld en versterkt de smaak. Door de warmte smelt ook een deel van het vet en wordt als het ware door de ham ” uitgezweet”. Dit duurt zo’n 60 dagen. Daarna worden de hammen opgehangen in speciale droogkamers, die tot doel hebben de vochtigheid van de ham verder te verlagen en de aanwezige vetten door de ham te verspreiden. Dit droogproces duurt tussen de 6 en 9 maanden. Tot slot worden de hammen op verder natuurlijke wijze ( 9-15 maanden) bewaard in donkere kelders waar de temperatuur altijd tussen de 8 en 10 graden moet zijn en waar een lokale mocroflora werkzaam is. Hierdoor verschijnt er een schimmellaag ( witte uitslag) op de ham, die mede de zo specifieke smaak en geur veroorzaakt. Deze trekt tot diep in de ham, welke daarna nog maanden bewaard kan worden zonder dat deze bederft. En dan wordt het lange wachten beloond. Jamon Iberico herken je eerst en vooral aan het met vet dooraderde rode vlees.

Gezond.
Niet alleen de smaak is bijzonder de ham is ook gezond. De Pata Negra heeft slechts weinig calorieen en wordt in Spanje gebruikt door dietisten. Het bevat een hoge concentratie aan goede enkelvoudige vetzuren ( omega 9 ). Het vet is vanuit dietisch oogpunt een aanrader, het oliezuurgehalte bedraagt 59 procent en is voor de mens gezond en vergelijkbaar met de bestanddelen in bijvoorbeeld olijfolie. De Meervoudige vetzuren ( omega 3 en 6) zijn essentieel voor de mens en zorgen voor verlaging van het cholesterol gehalte en daarmee een gunstige invloed op hart-en vaatziekten. De leeftijd van het vlees ( 10 tot 18 maanden) zorgt ervoor dat het vlees erg rood kleurt. Het ijzer gehalte in dit vlees is dan ook 4 keer zo groot als dat van een blank varken. tevens heeft het vlees een groot zink gehalte en bevat het veel vitamine B en E. Kortom een zeer smakelijk en gezond hapje!

Met het mes in de hand.

Deze ham wordt wel eens ” het vette goud ” genoemd. Hij is dan ook vijf tot zes keer duurder dan een gewone rauwe ham. En een Jamon Iberico aansnijden gaar uiteraard ook met een ritueel gepaard; Hij wordt nooit gesneden met een snijmachine, maar met het mes. Een Spaanse slager die zijn reputatie hoog wil houden, heeft altijd wel een tiental hammen boven zijn toonbank hangen, bestemd voor zijn degustatie. Altijd op kamer temperatuur, nooit uit de koelkast. en de woordenschat die hij hanteert, hoeft niet onder te doen voor die van een sommelier. een stukje kwaliteitsham bestaat uit mager vlees dat in kleur varieert van roze tot donkerrood, volgens de graag van droging en rijping. Het is altijd fijn dooraderd met vet. En dat geelwitte vetwordt , doorschinend en glimmend omdat het al op lage temperatuur smelt, een typisch fenomeen voor vet dat van eikels afkomstig is. Daarom zie je in de bars en winkels altijd een schaaltje onder de Iberische hammen hangen om het vet op te vangen. Pata Negra is niet alleen tamelijk zeldzaam en duur, hij heeft ook een typisch, sterke smaak.