Oesterkoning

oesters voor elk wat wils

Wij maken u blij met ons assortiment. Wij zijn de enige leveranciers binnen Nederland waarbij de oesters dagelijks vers worden aangeleverd. Of ze nu komen uit de Claires van Frankrijk of de oesterputten van Yerseke, u krijgt een dagvers product! De keuze in oesters is erg groot en de smaak is erg afhankelijk van de vindplaats, de tijd van het jaar en kan zelfs per week verschillen. Wij maken het u gemakkelijk. Wij keuren wekelijks alle oesters en kiezen voor u de beste soort van dat moment. Een van de beste Franse Fines Claires Speciales Gold Beach ( tevens onze basis oester) heeft u bij ons al voor de prijs van € 2,80. Een mooi alternatief is de echte Zeeuwse platte oester van eigen kweekvelden uit de Grevelingen. Deze prachtige oester met het groene bio certificaat heeft u bij ons al voor € 2,95.

Oesters alleen goed met een r in de maand een fabeltje, wij leveren hele goede zomeroesters

Wij zijn als enige cateraar, uniek in de levering van zomeroesters. Zelfs in deze moeilijke maanden wanneer de oesters zich voortplanten zorgen wij voor een melkloze oester van goede kwaliteit! Wij adviseren een maatvoering II of III voor de Creuse of kromme oester en de 4 of 5 nullen voor de Zeeuwse Platte oester of de Belon. De Oesters in deze maat zijn een smakelijk hapje voor uw feest.

U heeft de keuze uit de volgende oesters:

Standaard werken wij met een Fines Claires Speciale Gold Beach.
Deze oester komt uit Normandie en is zo’n beetje de Rolls Royce onder de oesters. Deze oester is de laatste 6 jaar bekroond met de zilveren en gouden medailles van Parijs en is in alle seizoenen leverbaar. Deze oester komt uit de parken van Ver-sur-Mer (de beroemde landingsstranden). Annelies, Emanuel en hun team van het oesterhuis La Belle du Nordet zijn al langer dan 15 jaar actief om met hun kennis, enthousiasme en toewijding de beste oester te leveren die de natuur kan bieden.
De oester blijft gedurende 4 jaar in hun natuurlijk habitatten een bijzondere, ecologisch beschermde omgeving, voortdurend beïnvloed door de beweging van het zuivere zeewater. De Gold Beach ontwikkeld zich mee met de seizoenen, de stromingen en de bewegingen van het fytoplankton. een product dat 100% natuurlijk is. Hieraan heeft deze volle, vlezige oester zijn subtiele zilte-, nootachtige smaak te danken. En is hij voor ons een genot om mee te werken. U kunt ervan op aan dat deze geweldige oester in de smaak zal vallen bij al uw gasten

Fines de Normandie (zacht vlees met een unieke jodiumachtige smaak, komt uit Normandie), Speciales St Vaast (jodiumachtige en vlezige smaak, Normandie), Perle Blanche (vlezige minder zoute smaak, frisse nasmaak, Normandie/ Marennes), Speciales de Cancale (stevig zout, ijzer en jodiumachtige smaak, Bretagne), Tsarskaya (zout ,romig, zoete nuance, Bretagne), La Perle Noir (zacht kruidig met een zoete nasmaak, Bretagne), Speciales Prat-ar-Coum ( cremig, noot- en jodium-achtige smaak, Bretagne), Speciales le Gall (sterke minder zilte smaak met een bittere nasmaak, Bretagne), Fines de Claires Favier (zoutsmaak, zoetsmaak,nootsmaak, Marennes Oleron), La Pousse en Claire (licht kruidig vlezige smaak, Marennes Oleron), Fines de Claires Verts (verfijnd, zilte smaak met een licht zoetige smaak, Marennes Oleron), Speciales Gillardeau ( smaak tussen zoet en zout, mals en krokant tegelijk, Marennes Oleron), Fines Claires Baudit (verfijnde jodiumachtige smaak, Marennes Oleron), Super Speciales de Tarbouriech (zoete komkommer, Middellandse zee) Zeeuwse Creuse ( jodium-achtige zilte smaak, Zeeland/ Oosterschelde/Grevelingen) Zeeuwse Platte ( diepe noot smaak Zeeland/ Oosterschelde/ Grevelingen).

Soorten oesters.

De oesters verdelen we in 2 soorten, de platte oester (Ostrea dulis) en de creuse ( Crassostrea gigas) of kromme oester. De Japanse , kromme oester werd voor het eerst 1963 geintroduceerd nadat door een oesterziekte bijna alle platte oesters in Nederland waren uitgestorven. Deze import- oester heeft inmiddels de naam Zeeuwse oester verdient, niet alleen omdat het de meest voorkomende oester is in Zeeland, maar ook doordat hij door de zorg van de oesterkwekers in niets meer lijkt op de in het wild groeiende Japanse oester.De platte oester noemen we in Frankrijk ook wel de Belon. Deze twee oestersoorten zijn een wereld van verschil, zowel in vorm als in smaak . De vorm van de platte oester is rond en plat en de de creuse is krom en bol. Vanaf een afstand zie je dat het slechts verre familei van elkaar is. De prijs van de platte oester ligt een stuk hoger dan die van de Creuse en dit heeft een oorzaak. De oplage van de platte oester is beduidend kleiner, hij plant zich moeilijker voort, heeft een beetje moeite met groeien en is meer bevattelijk voor ziektes. Pas na een jaar of 6 heeft hij een mooie grootte bereikt en is hij voor consumptie geschikt. De Creuse is niet zo moeilijk, hij houdt van voortplanten, heeft zaad in overvloed en krijgt het voor elkaar om binnen 3 jaar in de emmer van de Oesterkoning te belanden. En juist doordat de creuse zoveel voedsel uit het water haalt en zich zo snel voortplant krijgt de Zeeuwse Platte het steeds moeilijker en wordt hij als het ware verdreven van de plek waar hij zich o zo thuis voelde. Maar de Zeeuwen hebben overal een oplossing voor. Platte oesters worden aangevoerd uit Ierland, Engeland en Denemarken en in de oesterputten van Yerseke gelegd om bij te komen van de reis. Na een inburgeringscursus van een week of 2 krijgen ze een stempel en gaan als Nederlander door het leven! En de smaak? Ik kan u zeggen er zit geen luchtje aan. Je zou ze eens moeten proeven!

Franse of Zeeuwse oesters puur genot.

De Oesterkoning levert voornamelijk oesters uit Frankrijk en Zeeland. Natuurlijk kunnen wij ook de legendarische Umami oester leveren die helemaal niets met Japan te maken heeft maar zich verraadt door een Iers accent. Maar het liefst blijven we zo dicht mogelijk bij de natuur! Houden wij de aanvoerroutes zo kort mogelijk. En halen we zelf de oesters boven water! De oesters uit Zeeland vinden op de dag zelf nog hun bestemming en de franse oester doet er een dagje langer over. Kortom de pure smaak van de oester komt pas echt tot zijn recht als hij net uit de zee komt en daar zorgen wij voor! U kan dus kiezen tussen de Franse en de Nederlandse oester, beiden zijn erg goed van smaak. Daar in tegen hebben wij in Frankrijk veel meer keus en zijn de smaaknuances veel uitgebreider dan die in Nederland. De Fines Claires worden in Frankrijk met veel meer zorg gekweekt dan hun Nederlandse broertjes. De oesters worden in Frankrijk op bedden in stalen netten gekweekt die vaak worden gekeerd zodat alle oestertjes even veel aandacht en vers voedsel krijgen. Nadat ze uit het zeewater zijn gevist mogen ze nog eventjes bijkomen van alle golfslag in de claires met brak water. In deze oude zoutpannen pakken de oesters hun rust en worden ze vetgemest met plankton, vleziger, fijner en minder zout. Met als resultaat een goed gevulde vlezige oester met een minder zoute en fijne smaak. Na de cursus van 1 maand in een klasje van 20 oesters per m2 mag de oester zich Fines Claires noemen, na een cursus van 2 1/2 maand en 10 oesters op een meter noemen we hem Speciale de Claire en de hooggeleerde oester die 4 maanden de cursus volgt en slecht met z’n 2 -en in een klasje zit van een m2 krijgt de titel Pousse en Claire, dit is de Grand Cru onder de oesters. Deze oester is dan ook het volst van smaak en zal voor zijn diensten een hoger salaris verlangen. Er zijn ook oesters die zich in de claires vol eten met de blauwe Navicula alg, hierdoor krijgen zij een lichtgroene kleur en worden zij complexer van smaak. Zij gaan met het Label Rouge door het leven. In deze claires waar eb en vloed bodybuilding geven en de oesters hun sluitspier trainen, worden zij klaargestoomd voor het vervoer naar Nederland en houden ze tijdens de reis hun schelp potdicht. Daarbij worden de oesters nog eens goed verpakt in mandjes met zeewier, waardoor de oester niet de ruimte krijgt om zich te openen. Het zeewier kunt u trouwens heel goed gebruiken als decoratie. Als u het enige tellen in kokend water legt, krijgt het een mooie groene kleur. De oesters kunt u bij 3 a 5 graden een dag of 7 goed bewaren. Maar onze voorkeur gaat uit, naar een dagvers product.

Oesters een brok gezondheid.

Elke oester is een smaaksensatie op zich. Tenminste als je ze niet gelijk wegslikt maar er eerst rustig op kauwt en voorzichtig het zoetige en het nootachtige er probeert uit te halen . De oester heeft al het goede uit de zee in de loop der jaren opgeslagen en geeft dit brok gezondheid in 1 keer weer terug! Want gezond is het! Een oester zit zelfs zo vol met voedingsstoffen, dat wij het ervaren als een oppepper! Oesters bevatten veel Omega-3 vetzuren en amper cholesterol. Zijn een bron van vitamine A,B1,B2,B3.C en D en bevatten een overdosis aan mineralen. Heeft u behoefte aan ijzer, magnesium, zink, kalk of folium dan hoeft u bij deze niet meer langs de drogist! De oester is een probaat middel tegen verkoudheid en voorkomt een kater! Voor afvallen bent u trouwens ook aan het goede adres. Een portie van 120 gram oestervlees bevat slechts 80 calorieen en 2 gram vet wanneer we daar de calorietjes van aftrekken die we verbruiken bij het verteren van de oester dan blijft er bar weinig van over. Sonja Bakker proof zullen we maar zeggen. Daarnaast is het kweken van de oesters is een milieuvriendelijke bezigheid. Wij oesterkwekers voegen niets toe aan het product. Dus geen medicijnen en geen spuit- of conserveringsmiddelen middelen. Uw oester wordt zo uit het water gehaald en beland puur in uw mond. Daarnaast zijn oesters ook nog eens vreselijk goed voor het milieu. Door de duurzame productiemethode wordt het milieu niet aangetast, maar helpen de oesters juist om deze in stand te houden. Oesters gebruiken plankton als voedingsbron en zorgen zo voor mooi helder water, het zonlicht doet de rest!

Enkele bijzondere soorten.

Fines de Normandie- Blanche. De oesters aan de Westkust uit Coutainville worden afwisselend blootgesteld aan de zeewinden en de getijden stromen. De kleine oesters worden in zakken geplaatst en deze worden op tafels in zee gelegd waarna de zakken regelmatig geschut en gedraaid worden en de oesters met stokken worden losgeslagen. In de trompagefase worden ze 2 x per dag blootgesteld aan de zon en de wind voordat ze met vloed overspoeld worden. Hierdoor wordt de schelp verhardt en de sluitspier versterkt. De oesters hebben een lichte schelp en zijn pittig van smaak.

Fines Claires Chapons- Marennes. Verzorgt volgens een voorouderlijke werkwijze worden de oesters geboren en groeien deze in zee. De Oesters komen vervolgens in de claires ( bassins gevuld met zeewater). De blauwe kleigrond wordt regelmatig met de hark bewerkt om de doorstroming van het plantaardige plankton te versterken. Het unieke rijpen in de claires in Marennes Oleron geeft een weergaloze smaak aan deze oester. Een beetje de smaak naar de geur van het moeras, niet te jodiumachtig.

Fines Claires vertes label Rouges. Deze diepe en ronde oesters hebben hun benaming te danken aan de groene kleur van hun kieuwen. De oesters rijpen in de claires van het zoutmoeras. Het plantaardige plankton vormt hier het basiselement in de voeding van de oesters. Het blauwwier krijgt onder gunstige omstandigheden een groene kleur en kleurt door absorptie de kieuwen van deze oester.De oesters blijven tot ongeveer een maand in deze claires voordat ze klaar zijn voor consumptie.

Creuses Quatre Saisons. De “grands Crus” uit Cancale ( noord Bretagne tussen St. Malo en Mont St Michel)bieden alle genot. De Bretonse oesterkwekers hebben altijd voorrang gegeven aan de kwaliteit dankzij een ongeevenaarde kennis. Het resultaat van vader op zoon. Het is dankzij de mooie kwaliteit van het water en de sterke stroming dat er genoeg plankton wordt aangevoerd. De smaak van de streek is heel opvallend, een jodiumachtige smaak met de frisheid van de zeelucht.

La Meilleure Marennes Oleron de Fines Vertes. Deze oester staat bekend om haar groene kleur. De oester heeft een mooie ronde vorm en een diepe schelp.

Huitres Exquise- Bassin de Thau. In het bassin van Thau geschiedt de kweek op een heel andere manier,namelijk via hangcultuur. de oesterzaden worden twwe aan twee op koorden geplaatst en vastgeplakt met leem. De koorden worden onder produktietafels gehangen en de oesters groeien dan verder in verticale stand. De oesters hebben een lichte zoute smaak en zijn goed gevuld.

Speciale Tarbouriech. Deze roze oesters worden in beperkte oplage geleverd en in kleine hoeveelheden gekweekt via de hangcultuur in het bassin de Thau. het Bassin de Thau is eigenlijk een strandmeer van 7500 hectare, in het zuiden begrensd door de Middellandse Zee en in het noorden door wijngaarden. De roze Pinky- oesters zijn zeer speciaal van smaak en bijzonder mooi van vorm. De Oesterkoning kan deze oester die in Nederland erg moeilijk te leveren is voor u persoonlijk importeren.

Gillardeau. De prestigieuze Gillardeau-oester zijn oesters van het huis Gillardeau en kunnen van mei tot september geleverd worden. Ze groeien eerst in het koude, planktonrijke water voor de Normandische kust, en vervolgens op oesterbedden in de beroemde oesterstreek Marennes-Oleron in de Charente-Maritime. Het zijn grote, krokante en harde ,vette oesters met een volle , bijna zoete smaak die lang blijft hangen in de mond. De Oester wordt met de grootste zorg door de Gerard Gillardeau geselecteerd op zijn ronde vorm en een zeker volume. De Oesters krijgen hun smaak na verschillende manipulaties, de verandering van site (park) en het rusten in de gezouten marrees van Marennes d’ Oleron. De tijd dat ze in deze bassins liggen maakt hun schelp harder waardoor de oester langer houdbaar blijft. De Gillardeau wordt in 4 jaar 59 keer gemanipuleerd en is daarmee de meest bewerkelijke oester die er bestaat.

Tsarskaya is afkomstig uit de baai van Mont Saint-Michel in Bretagne. De Tsarskaya heeft ondanks dat hij uit hetzelfde gebied komt een totaal andere smaak dan de Cancalle. Dit komt omdat de Tsarskaya, waarvoor alleen de beste percelen worden uitgezocht met relatief weinig oesters in dieper water worden gekweekt. Hoe verder in de baai, hoe arbeidsintensiever de kweek in dit gebied met het grootste getijden verschil van Europa. Het keren van de oesterzakken op de tafels hier in zee is een van de vele handelingen en loodzwaar werk. Haar welluidende naam verwijst naar de tijd waarin deze oester zeer werd geapprecieerd door de Russische tsaren.

Perle Blanche. Groeit in de riviermonding van de Vire in Normandie. Het onstuimig zeer helder zeewater van Utah Beach geeft ze een unieke smaak die doet denken aan hazelnoten. Het Normandische strand in Saint-Marie-du Mont waar in 1944 de geallieerden landden, is tegenwoordig een plek waar oesterbanken er vredig bij liggen. Hier wordt de “Perle Blanche” gekweekt: een oester die unaniem wordt geroemd door culinaire kenners. Utah beach was voor de oesterkwekers geen gemakkelijke verovering. Nadat in 1977 de eerste proeven waren uitgevoerd, duurde het nog diverse jaren voordat men hier de exploitatietechnieken volledig beheerste, De oesterbanken op het strand zijn honderd meter breed en eenvoudig te beheren zodat het risico van over-exploitaie wordt voorkomen. De wateren van Utah Beach geven de oesters hun speciale karakter. Met name aan de monding van de Vire zijn de omstandigheden uitermate gunstig; deze rivier draineert alluviale gronden die zich met het zeewater mengen en de ontwikkeling van plankton bevorderen. Daarbij liggen de oesterbanken op een plaats waar de zee bijzonder onstuimig is, wat het zeewater uitzonderlijk helder maakt. In de Claires de Marennes Olerons worden de oesters verfijnd en afgewerkt en krijgen ze hun unieke, hazelnoot-achtige smaak.

Tarbouriech afkomstig uit het meer van Thau in Zuid Frankrijk in de Languedoc-Rousillon. Deze hangcultuur oesters hangen aan touwen en worden op gezette tijden uit het water gehesen. De oester wordt ook extra beschenen met behulp van zonnepanelen. Dat verklaart naast de hoge prijs, de roze gloed van de oesterschelpen. Deze exclusieve tarbouriech is een rijpe, volle zeg maar vette oester met een vleesgehalte van 22 %. Het is een oester voor gevorderden die zorgt voor een ware smaakexplosie. Bijzonder is dat de Tarbouriech en de Exquise deThau uit hetzelfde gebied komen en toch totaal verschillend zijn.

Speciale Kys Marine. Het is een oester dat zich onderscheidt van alle andere door de kweekmethode van het bedrijf Yad Marine. Zij wonnen dit jaar de gouden plak op het algemene landbouwconcours van Parijs. Deze oester wordt gekweekt in hangende oesterzakken. Hierdoor wordt de oester bij elke golf van vers zeewater voorzien. Op deze manier worden de natuurlijke omstandigheden zo goed mogelijk nagebootst. De oester drinkt voortdurend vers zeewater en wordt optimaal voorzien van voedsel. Hierdoor wordt de oester met een vleespercentage van 15% voller en knapperiger van vlees. Hij heeft een bijzondere zoet en jodium-achtige smaak, die u niet snel zal vergeten.

Colchester. Vanuit engeland komen de Colchesters, een platte oester die doorgaans zeer goed gevuld is en een zachte notensmaak heeft

Cancalle is een beetje een instapmodel, hij smaakt zoeter en minder zilt dan zijn soortgenoten en is erg geschikt voor mensen die nog nooit een oester hebben gegeten

De favoriete oester van de Oesterkoning.

De Oesterkoning’s favoriete is de Zeeuwse platte, de nootachtige smaak is onovertroffen. Daarnaast is hij ook helemaal weg van de Gillardeau en de Kys Marine. In de wereldberoemde Oysterbar in New York heeft de oesterkoning een keer de Blue Point geproefd die zich voedt met blauwkleurige algen. Waanzinnig lekker. Alleen jammer dat de Amerikanen ketchup en tabasco over hun oesters gooien…

Maatvoering

Er bestaan 2 methodes om oesters naar grootte te classificeren. Voor de creuse ( kromme oester) loopt dit op van klein naar groot van 5 tm 0, maar dan in romeinse cijfers, dus van V tm 0. De groottes V tm III genieten de voorkeur. Wordt de oester groter dan neemt hij toch al snel de maat aan van een kleine kipfilet en is hij niet meer geschikt om rauw te consumeren. Deze moeten genuttigd worden met mes en vork en zijn uitstekend geschikt om mooie gerechten mee te maken. De platte oester wordt geclassificeerd met nullen. Hoe meer nullen des te groter. ben je in Frankrijk dan is het oppassen geblazen! Daar tellen ze bij de platte oester weer andersom. Dus hoe meer nullen des te kleiner de oester! Sinds kort is de normering voor beide soorten aangepast in aanduidingssoorten: fijn (60-80 gram), middel (80-110 gram), groot (110-150 gram), en extra groot ( meer dan 150 gram).